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Ci sono mille modi per fare una carbonara, in questi giorni la pubblicità della pasta De Cecco ce lo ricorda.
La carbonara alla RIBALDO segue la tradizione romana, non me la sono inventata io, la ricetta me l'ha data un vecchio romano:
Le uova: solo il tuorlo e un pizzico di sale. Solo il tuorlo ma non la scolatura dell'albume, ovvero, non eliminare completamente l'albume, lascia un di lui 8% (lol).
Guanciale: tagliato a listelle sottili, dovrà essere croccante alla fine. Per renderlo croccante è necessario scaldare bene l'olio (mettetene poco) prima di depositarvi il guanciale e farlo cuocere a fuoco alto gettando ad un certo punto un po' d'acqua per far INCAZZARE l'olio. Utilizzate una padella grande in modo tale che i pezzi di guanciale stiano "comodi" così friggeranno meglio. Se preparate il soffritto prima della pasta dopo coprite la padella con un coperchio sennò si secca e in ogni caso non mantecare la pasta alla fine col soffritto troppo caldo sennò si rovina la pasta.
La pasta: spaghetti normali (no spaghettini no vermicelli), oppure pasta corta (mezze maniche, tortiglioni) De Cecco o Garofalo
Pecorino: romano
Pepe: macinato fresco alla fine sul singolo piatto
Acqua della pasta: conservarne un po', servirà alla fine durante la MANTECAZIONE in quanto sarà aggiunta al tuorlo precedentemente sbattuto (sbattetelo alla fine, cioè poco prima di versarlo nella pasta).
Basta così, quindi senza albume, cipolla, latte, panna, burro eccetera.
Ovviamente più gli ingredienti sono di qualità più buono sarà il piatto.
La mantecazione: togliere la pasta un minuto prima perchè sarà mantecata col soffritto. Mescolare per bene la pasta all'interno della pentola col fuoco basso sotto. Fate questo per un paio di minuti scarsi. Una volta mescolata con cura versate l'uovo integrato da acqua di cottura e continuate a mescolare. Questa è la parte più difficile: è necessario che l'amalgama sia cremosa al punto giusto, ovvero, nè secca nè liquida. Per far questo può essere utile aiutarsi con un po' di acqua della pasta, insomma ci vuole OCCHIO.
Mentre mescolate la pasta con l'uovo aggiungete un po' di pecorino, non troppo. Il resto del pecorino lo metterete sopra la pasta alla fine sul piatto insieme con il pepe macinato fresco.
Va mangiata calda (si fredda subito)
Buon appetito.
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