RIBALDO
L'AMATRICIANA

Dopo la carbonara è quasi naturale chiudere l'accoppiata con la sua sorella (per me) più illustre: L'AMATRICIANA.

Anche qua si tratta di SPAGHETTI (i bucatini è una cosa romana, la vera amatriciana si fa con gli spaghetti).A me però piace la pasta corta, le mezze maniche e i tortiglioni! A volte però utilizzo gli spaghetti. I bucatini? Mai utilizzati! Premetto che la ricetta non si discosta molto dall'originale ma c'è una variante: LA CIPOLLA! (...poca ma me ce piace)

INGREDIENTI

Pasta (spaghetti basic oppure mezze maniche o tortiglioni Garofalo o De Cecco)

Guanciale: di Amatrice! (tipo lo trovi nei grandi supermercati da Elite oppure boh vedi un po' dal tuo macellaio di fiducia). Il maiale di Amatrice (per come è allevato, per come mangia ecc) è tra i migliori d'Italia è anche per questo motivo che l'amatriciana è speciale. Attenzione, questa affermazione, vera fino a pochi decenni fa è oggi DA VERIFICARE. Non so se ad oggi tra globalizzazioni e porcate varie sia ancora il porco d'Amatrice il migliore o cmq tra i migliori in assoluto lungo lo stivale. Ad ogni modo procuratevi un bel pezzo di guanciale fresco e PEPATO, se di Amatrice è meglio.

La cotenna: non la buttare! mettila nell'acqua e lasciala stare là fino alla fine, buttala dopo che avrai scolato la pasta, darà il sapore di maiale alla pasta.

Pecorino: di Amatrice pure lui (ancora più difficile da trovare del guanciale. Il pecorino di Amatrice è meno forte del pecorino romano, quindi, se non trovate il pecorino di amatrice procuratevi un altro tipo ma non quello denominato "romano" che poi è sardo pure lui a voler puntualizzare...)

Peperoncino fresco profumato e piccante (ma nella ricetta originale ci va quello di Amatrice che picca poco e poi ci va intero e lo levi alla fine ...praticamente così però non picca un cazzo)

Vabbè basta è inutile che ti dica pure olio cipolla sale, cioè se non hai ste cose in casa vai da Mac Donald e smetti di leggere.

Il soffritto alla RIBALDO: in pratica appena metti l'olio devi mettere SUBITO sale e peperoncino. In questo modo l'olio sarà saporito e piccante. Lo sarebbe pure se sale e peperoncino li mettessi dopo ma se li metti all'inizio è meglio, si amalgama e si insaporisce di più. Attento, l'olio si deve scaldare bene ma non deve bruciare, fallo partire a fuoco allegro ma non troppo. Quando capisci che è bello caldo butta il guanciale (taglialo un po' come ti pare ma cerca di fare i pezzetti tutti uguali affinchè possano friggere in modo omogeneo).

Non lo faccio soffriggere troppo, ad un certo punto ci butto la cipolla sminuzzata (poca dicevamo, non ci andrebbe ma...). Faccio andare ancora un po' e poi sfumo col vino bianco (vino del contadino, succo d'uva, quello giallo scuro che te ce mbriachi e il giorno dopo stai uguale).

Dopo un po' ci metto il sugo:

Il sugo: Pomodori pelati marca Graziella, quindi nè polpa nè passata (se non hai i pelati utilizza polpa e passata insieme)

Quando metti il sugo rialza il fuoco che deve bollire un po'. ...poco però, roba di 5 minuti. Dopodiche riabbassa al minimo e copri. Fallo andare altri 15 min e stop. Il sugo dell'amatriciana non è il ragù che deve andare per ore, in 20 minuti è pronto.

Tutto qua. il pecorino lo metto alla fine sui piatti, non mi piace mischiato col sugo, ma tanti lo mischiano col sugo e ne versano un bel po' nel sugo prima di condirci la pasta. Alla fine una girata di pepe macinato fresco,

Qua se la sai fare non c'è bisogno che usi l'acqua di cottura però la pasta non la scolare a morte che te se secca.

Consiglio finale generale che lo stai leggendo alla fine ma lo dovrai mettere in pratica SEMPRE. Quando cucini controlla sempre tutto, il soffritto giralo guardalo, il sugo uguale. Quando cucini non dimenticarti mai delle robe che hai sul fuoco, controlla gira assaggia, decidi tu, lascia perdere i TEMPI che stai lì con l'orologio o metti la sveglia come ho visto fare a tanti! DRIIIIIIINNN! è prontooo! mavvaffanculo va! :)

Buon appetito.